Particularités culinaires

Recettes colombiennes

Qui dit voyage, dit goûter à de nouvelles recettes. En voici quelques unes.

Les patacones

Ce sont des bananes plantains aplaties et frites. Elles accompagnent la plupart des plats colombiens.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 2 bananes vertes (pas mures)
• ail
• sel
• huile
• Eau

Couper chaque banane dans la longueur en 3 morceaux, et les faire frire dans un bain d’huile ou friteuse pendant 3/4 minutes ( elles doivent s’attendrir).

Retirer et égoutter les sur du papier absorbant.

Dans un saladier, y mettre de l’eau, du sel et de l’ail écrasé.

Passer chaque morceaux de banane dans ce mélange et aplatir à l’aide d’un rouleau, de manière à obtenir une épaisseur de 1-Click.

Plonger à nouveau les bananes dans l’huile et laisser dorer.

Égoutter, saler et déguster.

Riz coco

C’est une spécialité de la côte caraïbes colombienne, et accompagne les poissons ou fruits de mer.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 500g de riz Blanc
• 1 noix de coco ou 250 ML de lait de coco non sucré
• 100g de coco râpée.
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1l d’eau
• sel

Mixer la moitié de la coco (ou la moitié du lait de coco et la moitié de la coco râpée) avec 250ml d’eau. Puis passer le tout au chinois.

Dans une casserole chauffer le sucre avec le mélange obtenu et laisser caraméliser légèrement).

Mixer l’autre moitié de la coco ( ou le reste de lait et de coco) avec le reste d’eau. Passer au chinois et ajouter à la casserole. Des petits morceaux de caramel doivent se détacher. Assaisonner de sel et poivre.

Porter à ébullition et verser le riz.

Compléter avec de l’eau si nécessaire selon le riz utilisé.

À déguster avec du poisson.

L’arepa

C’est un type de pain à base de farine de maïs, dont les colombiens en consomment le plus, avec différentes sortes, comme aux oeufs, maïs jaune ou au fromage.

Ingrédients :

• 500 g de farine de maïs blanc
• 200 ml d’eau tiède
• 100 ml de lait
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• huile

Selon l’envie : 

• du fromage type feta
• de la mozzarella
• du gruyère ou du comté râpé (ou toute autre tomme de montagne)

Émietter les fromages et les mélanger. Réserver.

Faire fondre le beurre dans le lait tiède. 

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel et le sucre. 

Verser l’eau, le lait au beurre. 

Mélanger et pétrir durant quelques minutes, de façon à obtenir une pâte lisse, légèrement collante. 

Ajouter de la farine si elle colle trop. Il ne faut pas s’attendre à une pâte type pâte brisée ou pâte à pain puisqu’il n’y a pas de gluten dans la farine de maïs.

Façonner des petits disques et incorporer le fromage au centre d’un disque. 

Recouvrir d’un deuxième disque de pâte en fermant bien les bords.

Chauffer une poêle huilée et y faire dorer les arepas, 3 minutes de chaque côté. 

Déguster sans attendre.

La soupe ajiaco, spécialité de Bogota

Entre soupe et ragoût de poulet et de pommes de terre, ce plat promet d’être bien consistant.

Ingrédients adaptés avec ce que nous pouvons trouver en France : 

• 3 oignons
• 1 bouquet de coriandre
• 2 poulets de 2 kg coupés en morceaux
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 750 g de pomme de terre fermes, épluchées et coupées en rondelles
• 1,5 kg  de pomme de terre rouge épluchées
• 1.5 bol de feuilles de guascas fraîches ou de feuilles d’alliaires accompagnées d’un peu de piment
• 5 maïs , moyens, coupés en trois
• clou de girofle
• poivre
• sel

Dans une casserole, mettre les oignons, la coriandre, le sel et les poulets. 

Couvrir d’eau et faire cuire à feu vif en écumant, puis réduire le feu et laisser cuire.

Quand le poulet commence à être cuit, retirer la coriandre et les oignons et ajouter les bouillons-cubes. 

Mettre les pommes de terre fermes et cuire à feu moyen pendant 30 min.

Quand les poulets sont cuits, les sortir pour les laisser refroidir puis les débiter en petits morceaux.

Ajouter ensuite dans la casserole les autres pommes de terre et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les feuilles de guasca si vous en avez trouver, ou à défaut les feuilles d’allaire et un peu de piment, ainsi que les épis de maïs. Poursuivre la cuisson pendant 15 min.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, remettez les morceaux de poulet et laisser cuire 5 à 10 min encore.

Servir bien chaud, accompagné de crème fraîche, de câpres, et de tranches d’avocat bien mûres.

Les recettes typiques du Pérou

Les cuy, un mets de choix

Elève des cochons d’Inde et mange à ta faim , dit un dicton Inca.

Ici, le cochon d’Inde, ou Cuy comme on le nomme au Pérou en référence à son couinement, domestiqué il y a près de cinq mille ans, est considéré comme un repas de choix. Il est d’ailleurs quasiment toujours réservé au menu des jours de fête dans les Andes.

Les Péruviens consomment 22 millions de cuy par an.

La chair du cochon d’Inde contient davantage de protéines et moins de graisse que celle du poulet ou du porc. Le goût du cuy rappelle celui du lapin. Cuisiné en ragoût, frit, ou rôti, un cuy peut nourrir une famille de 4 personnes.

Pan wawa : le pain de la fiesta de los muertos

Ici au Pérou, les gens sont chrétiens et pratiquants. La fête des morts, comme dans le dessin animé « Coco » est très appréciée, en honorant la mémoire des morts en leur apportant des offrandes.

La friandise typique lors de cette fête est un pain brioché sucré, avec de la cannelle, du clou de girofle, de l’anis et des graines de sésame.  Appelée « la Tanta Wawa », qui en « aymara »= t’anta = pain et wawa = enfant. Sa forme la plus courante est un bébé, ou bien des lamas, animaux typiques d’ici.

Chaque année, des concours sont organisés à travers le pays, particulièrement au sud du Pérou, pour confectionner la plus grande tanta wawa, pouvant aller jusqu’à 22 mètres!

Voici donc la recette, même si la fête des morts n’est pas encore maintenant.

• 1kg de farine blanche 
• 4 œufs
• 260g de sucre
• 10g de sel
• 4g de cannelle
• 50g de lait en poudre
• 200g de beurre
• 300ml d’eau avec un peu de vanille, camomille, fenouil, anis, verveine
• 6g de levure

Étape 1 : placez la farine, les œufs, le sucre, le sel, la cannelle, le lait, la levure et l’eau avec les herbes, dans un bol, et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étape 3 : réalisez une boule et couvrez la d’un linge en la laissant comme cela 20 minutes.

Placer la pâte sur la table et en faire une boule

Étape 4 : séparez la boule en deux portions identiques et couvrez les d’un linge en la laissant comme cela 10 minutes.

Étape 6 : réalisez la forme de votre choix et placez au four à 180 degrés pendant 30 minutes.

Les humitas et tamales.

Ce plat à partir de maïs, est très facile de s’en procurer au Pérou, bien que la recette soit très longue à préparer,car il est nécessaire de choisir ses épis de maïs crus très tendres, qui viennent d’être ramassées (de février à avril)

Puis les épis de maïs crus sont râpés, et mélangés avec des oignions, de l’ail et des poivrons rouges dans une marmite, afin de former une mixture qui sera disposée dans les feuilles des épis de maïs.

Quant aux tamales, la différence réside dans l’ajout de viande de vache dans la texture de maïs. C’est une nourriture excellente, nutritive et économique ici.

Boisson fermentée

La chicha = « ak’a » en quechua, est une boisson préparée à base de maïs, d’arachide auxquels on ajoute des fruits. La fermentation dure de quelques jours à deux mois. La chicha peut alors être très douce et peu alcoolisée ou très forte suivant le temps de fermentation.

Appelée chica massato, celle-ci avait besoin autrefois d’être mastiquée, afin d’accélérer le processus de fermentation. Si bien que cracher dans la préparation de la chicha était tout à fait normal. 

Aujourd’hui, il n’est plus nécessaire de mastiquer ou de cracher!

Le terme « chicha » définit également des boissons réalisées à partir des mêmes végétaux, mais non fermentés. Une autre variété de chicha, la chicha morada, est préparée à base de maïs violet foncé. C’est alors un jus de fruits servi froid ou chaud au restaurant ou lors des fêtes avec des morceaux d’ananas, du jus de citron, de la cannelle et du clou de girofle. 

La légende incas dit que des épis de maïs entreposés pour les laisser sécher, auraient subis une inondation. Ces épis auraient donc fermentés. Les Incas refusèrent de gâcher cette nourriture et auraient finalement apprécié son goût.

Recette pour la « Chicha Morada »

Étape 1 : faites bouillir le maïs violet avec de la cannelle et des clous de girofle pour que les grains se ramollissent.

Étape 2 : recueillez le liquide à l’aide d’une passoire et donnez les grains aux animaux.

Étape 3 : laissez refroidir ajoutez du sucre de canne selon les goûts.

La Muña où le « maté de muña » 

Préparé avec les feuilles d’un arbuste qui peut mesurer jusqu’à 1,20 m de hauteur et qui pousse à partir de 2.700 m d’altitude, c’est une infusion excellent pour soulager tous les troubles digestifs, respiratoires et le vertige. 

Nous avons découvert cette tisane lors de notre atelier textile au sein de la communauté de Chinchero. Effet garanti y compris pour Léa et Thomas. 

La coca

Partir au Pérou et en Bolivie, et coca vont de pair, et durant les premiers jours, Matt et moi avons tester.

Mâcher des feuilles de coca constitue chez les populations andines de Bolivie et du Pérou une tradition millénaire depuis plus de 5000 ans et qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. 

La coca est une plante très sacrée et parfaitement légale, réputée chez ces populations, car plusieurs légendes en Amérique Latine rapportent même que la Coca aurait été crée par les dieux dans le but d’éteindre la faim, d’étancher la soif, soigner les maladies, et surtout faire oublier la fatigue aux hommes, tout en leur donnant  force et vitalité. De nos jours, elle aide à s’adapter à la vie en altitude et à endurer des conditions de travail rendues souvent très difficiles à ces hauteurs car elle donne des forces et aide à lutter contre le froid et les maladies.

Cette plante a une action sur le système nerveux et augmentation le nombre des globules rouges ce qui augmente la capacité respiratoire et favorise une plus grande oxygénation des muscles, donnant une plus grande résistance face à l’effort physique.

La feuille de coca contient des alcaloïdes naturels, parmi lesquels la cocaïne, qui représente la quantité la plus importante. Cette teneur en cocaïne peut rende les consommateurs réguliers à tomber dans l’addiction… Attention, car la consommation excessive de la feuille de coca peut provoquer des problèmes d’insomnie, et d’agitation.

Contrairement aux autres cultures comme le blé, le maïs ou le riz, plus classiques…,la coca est une plante qui s’adapte extrêmement bien aux régions tropicales du Pérou, de la Colombie, de la Bolivie, et d’Equateur. Ainsi, elle offre jusqu’à plus de 4 récoltes par an et ne nécessite que peu d’entretiens.

Aujourd’hui, offrir à quelqu’un une feuille de coca, est un signe d’égalité et de fraternité, en Amérique Latine.

La feuille de coca est une plante sacrée, et est utilisée pour ses vertus stimulantes, et dans le cadre de cérémonies religieuses.

Dans les Andes au Pérou et en Bolivie, la feuille de coca est utilisée pour prévoir l’avenir ainsi que lors des cultes religieux.

L’usage et la consommation de la feuille de coca ont été est signalé par les conquérants espagnols, dès le XVIe siècle. Au départ, ils en condamnaient l’usage, la qualifiant de « satanique ». Mais, en constatant l’efficacité en termes de rentabilité sur les travailleurs, ils l’encouragèrent.

Actuellement, il n’est pas interdit de cultiver la coca, en Bolivie et au Pérou, mais les surfaces de cultures sont en théorie limitées et contrôlées. Les feuilles sont en vente libre (au poids) sur tous les marchés et dans beaucoup de boutiques.

En Amérique Latine en général, les modes de consommation de la coca sont :

La mastication qui aurait un effet stimulant pour augmenter les résistances au froid, à la malnutrition, ou encore à la fatigue.

La feuille de coca est aussi utilisée pour extraire de la cocaïne, dans l’un de ses alcaloïdes, en vue de le revendre sur le marché des stupéfiants. La coca est ainsi connue à travers le monde pour son utilisation sous forme de drogue et le trafic. La coca récoltée en Amérique Latine constitue plus de 50% du marché de production mondiale de la cocaïne.

Le Coca-Cola, le soda le plus vendu dans le monde, est issu de la feuille de coca. Les locaux, soupçonnent même que Coca cola achèterait énormément de coca pour le marché de la Cocaine

L’absorption d’une tisane de feuille de coca, mais avec des effets  limités.

Le thé à base de coca que l’on appelle maté de coca. Il est vendu tout préparé sous forme d’infusettes (à l’instar du thé normal) et contient environ 1g de feuille.

Malgré les vertus de la feuille de coca, l’organisation mondiale de la santé (OMS) la considère comme un des produits addictifs.

Ainsi, depuis 1961, la convention unique sur les stupéfiants des Nations unies a déclaré la culture de coca universellement illégale. 

Toutefois, l’exception a été faite pour quelques cultures à usage traditionnel, au Pérou et en Bolivie.